2021-11-02
| 由于食品厂的建立是一个非常复杂的过程，参照的国家法律、法规、标准也是比较多的（例如：GB 50187－2012工业企业总平面设计规范、GBZ 1-2010 工业企业设计卫生标准、GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范、GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范、GB 50073-2013 洁净厂房设计规范等），而且涉及的知识面广、知识深度深。今天，我们就从3.1.1和3.1.2两个“不应”基础方面知识进行交流。 一、3.1.1 标准原文： 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 条文释义： 对食品工厂选址中食品安全因素的原则性规定，强调了食品工厂选址的重要性，强调了食品生产消除污染的重要性。“应避免在该地址建厂”的必须同时达到两个方面： ①该地址存在显著污染源； ②显著污染源对食品生产的不利于影响无法通过改善措施消除。 条文理解： 仅从影响食品安全方面角度来看，首先要理解显著污染区域是指的是什么？其与厂址的位置关系？ 本标准的显著污染区域是指造成污染的物质物质的发生源，通常是指向环境排放有害物质或对环境产生有害影响的场所、设备、设施、装置或生物体。 其包括天然污染源（例如：有放射性的矿山、正在活动的火山等）；工业污染源（例如：钢铁厂、水泥厂、石油化工厂等重污染工厂）；农业污染源（例如：由于合理使用化肥、农药、农膜等，导致土壤、水质、环境遭受污染的场所。）；运输污染源（例如：大型货运中站等车辆）；生活污染源（例如：污水处理厂、城市垃圾填埋场所等）。 厂址的位置是指与外部污染区域之间的位置。例如：在先前办理生产许可证时需要提交的《食品生产加工场所及其周围环境平面图》，就是审查与现场核查该条款的依据之一。 其次，当选址周围环境存在显著污染源，如何采取措施加以改善，可以满足选址的要求？ 通常采用的措施为： ①对大气污染的措施可以通过增加厂房密闭性、加装空气过滤设施等； ②对于农业污染的措施可以机械回收农膜，微生物降解农药等。在实际建厂选址时，通过采取措施加以改善选址是迫不得已的选址方法（例如：企业提前购置了土地拟用于建设食品加工厂，但由于资金不到位、相关配套设施不完善，延期开工发现周边环境变化存在污染源的情况下）。 二、3.1.2 标准原文： 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和气体扩散性污染源不能有效清除的地址。 条文释义： 强调了扩散性污染源对食品工厂的危害。 条文理解： 首先要理解扩散性污染源是指的是什么？ 本标准中包括“有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源”。 有害废弃物指未列入国家危险废物名单，但含有有毒有害物质，或者在利用处置过程中必然产生有毒有害物质的废物，主要包括工业生产中产生的各种废弃物，废水、废气处理过程产生的污泥、污渣，以及除危废物外的各种工业和生活源电子废物等。 粉尘指悬浮在空气中粒径小于75um的固体悬浮物。 有害气体指在一般或一定条件下有损人体健康或危害作业安全、产品可食用性的气体和蒸汽。放射性物质指能自然地向外辐射能量，发出射线的物质。 其他扩散性污染源指的可能产生扩散性其他或挥发性物质区域。 其次，了解能产生上述扩散性污染源具体指的是什么？ 有害废弃物是来自工业生产的各种废弃物，废水、废气处理过程中产生的污泥、废渣，以及除危害废弃物外的各种工业和生产源电子废物等。 粉尘是来自矿山、铁路、交通要道、货场等。 有害气体是来自大气二氧化硫、氯化氢、氟、二氧化氮等。化学工厂产生的甲醛、苯、甲苯、乙苯等挥发性有机化合物；垃圾处理厂不当燃烧情况产生的甲烷、一氧化碳等气体。 其他扩散性污染源是来自畜禽饲养场、畜禽交易场所、开发式水沟等。最后，针对上述两个“不应”条款，食品厂在选址要如何做呢？ ①要充分了解选址周围区域已有、在建、拟建企业的性质和产品情况； ②到当地环境部门了解土地情况和周边已生产企业的环保测评情况； ③当地规划部门提供选址意见及报告。 当选址出现上述两个“不应”条款有关规定的环境因素，在这里不建议采取改善措施进行建厂。希望通过本篇知识交流，能够为理解选址条款起到一定的帮助。 三、3.1.3 标准原文 厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 条款释义 强调了洪涝灾害对食品生产的影响。 条文理解 洪涝灾害产生的原因与地形地势、土壤、植被、降雨量、降雨强度等有关，还与自然条件和人工设施相关。 其对食品安全影响有： ①导致水源质量卫生变差； ②导致原料、成品仓储污染； ③影响厂区污染； ④导致生产场所和设备污染； ⑤灾后处理不当，可能爆发传染病导致发生食品安全问题等。 因此，在选址时要结合生产产品的特性，选址尽量选择平坦地形。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。建议咨询当地气象部门和地质勘探机构关于自然灾害的一些历史数据作为支持选址的依据。如无法避免易于发生洪涝灾害的地址，要结合历史数据和有资质的部门进行评估其危害程度（例如：发生可能的频率及后果的严重程度），在建设工厂基础设施加以消除。例如：以水井作为主要生产用水的工厂，可以增加井口的高度，防止洪灾时厂区污水的返流水井的风险。 四、3.1.4 标准原文 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 条款释义 强调了虫害对食品工厂的影响。 条文理解 垃圾中专站、动物养殖场、非流动的湖泊、鸟类聚集区、动物聚居区等是虫害大量孳生的潜在场所。这些场所的存在会给带来食品安全危害有： ①引入鼠类产生咬碎产品、破坏建筑及设备设施、传播疾病等危害； ②进入到生产及储存区域蝇虫尸体及自身携带微生物易引起食品污染； ③由于误带入鸟类的排泄物，可能导致产品被沙门氏菌污染。 选址时若厂区周边存在虫害孳生的场所，工厂可以通过这些防范措施： ①设置严密坚固的围墙进行隔离，可以防止老鼠的入侵； ②改善周边的环境，减少外来蝇虫进入厂区； ③尽量不要厂区内种植较大的树，吸引鸟类进入厂区； ④维护厂区建筑，封堵建筑的裂缝或孔洞，在生产车间及仓储区域增加纱网、防鼠板、灭蝇灯、风幕等有效措施防止鼠类、昆虫的污染。 由于客户、三方审核工厂时，在对相关工厂选址方面提出的不合规问题较少，因此食品工厂管理人员对其条款的重视程度不高。但不可否认，部分食品工厂（尤其是规模较小的食品加工厂）其选址是不能够完全满足本标准要求的，为此建议要采取相应的改善措施，来降低食品安全风险。希望通过选址知识交流，能够为理解选址条款起到一定的帮助，从而为制定符合保证食品安全文件及现场符合性检查提供一定的依据。 五、3.2.3 标准原文： 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 条文释义： 针对厂区道路、空地等提出要求，其核心是防止道路、空地等带来污染的风险。 条文理解： 本条款描述的非常清楚，可以简单用“道路”、“空地”这两个词进行理解。道路应该使用硬质材料（例如：混凝土、沥青、水泥等）铺设；空地要避免裸露地面，防止扬尘和积水等形成。空地可以通过铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式来避免扬尘、积水等产生。另外，要通过对保持厂区环境，日常加强维护、清洁，避免污染源（厂区积水、泥泞、灰沙等）可能通过原料外包装物、运输车轮及员工鞋底等进入生产车间，造成污染。在日常审核中，尤其是二方审核中，经常会提出一些关于厂区内有积水，存在滋生虫子、产生良气味，易产生交叉污染的风险。当然，有些规模小的食品加工厂，在初次申请食品生产许可时由于路面没有硬化、厂区尘土飞扬而导致审核没有通过的情况。 六、3.2.4 标准原文： 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 条文释义： 厂区绿化带应达到改善环境的绿化隔离作用且不应绿化带本身可能滋生的昆虫（例如：蚂蚁）因与生产车间距离的不足，而导致昆虫进入生产车间。 条文理解 厂区绿化带与生产车间保持的适当距离一般为多少合适？ 目前，审核一般要求绿化带与生产车间的间距一般大于0.9m以上，净化车间需要3m以上； 绿化带定期维护的频率为多少？ 这个要根据具体的情况而定，一般是1个月左右的时间，主要工作为清除绿化带内的杂草、杂物及修剪绿化带，避免昆虫的滋生。此条款在二方审核中会经常被提出不符合项的。例如：厂区一绿化带存在食物垃圾带来虫害的潜在危害，比如丢弃在绿化带的早餐袋；发现厂区一绿化带直接与生产车间外墙相接连且外墙存在缝隙，存在虫害的潜在危害。 七、3.2.5 标准原文： 厂区应有适当的排水系统。 条文释义： 对食品加工企业提出了要有排水系统的要求，但排水系统如何设置可以根据企业的实际情况，符合相关的法律法规要求即可，尤其是关系环保方面的。排水一般包括生产废水、生活废水、消费排水和雨水。排水方式一般分为明沟排水和管道排水两种。 条文理解： 尽管此条款内容描述比较少，但要真正的设计好是非常困难，这个需要由专业的人来进行设计。因为，排水管路系统需要根据不同性质、不同生产模式食品厂的总体规划和建设情况统一布置，且要考虑工厂长远发展的需要。从我们食品风险角度来讲，排水系统不能与供水系统产生交叉污染，确保食品生产、清洁用水不受污染。排水通道要保持畅通，避免污秽导致滋生有害生物而造成食品污染。同时要有防止污水、虫害等通过排水管道进入车间的有效措施。此条款在审核中提到问题通常有：厂区通往车间等处排水沟未安装防止鼠类进入车间的装置。 八、3.2.6 标准原文： 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 条文释义： 对食品加工厂的生活区提出要求，要防范生活区与生产区交叉污染的风险。生活区环境和卫生相对生产区是不同的，其若不进行适当距离进行分隔，其对污染食品的风险是非常高的。 条文理解： 目前，企业通常采用如下两种方式来进行布局的。 第一种，针对大型的食品加工厂，采用生产区与生活区完全分开； 第二种，厂区面积不足的，在同一建筑体内合理设置走廊、出入门口等。在日常审核中，在提出相关条款的问题基本上都是在第二种布局中，例如：有的食品工厂在办理食品生产许可时，由于生产车间和宿舍在同一栋建筑中，由于出入口的问题而导致审核未通过的情况。小编建议，有条件的食品工厂还是采用独立的生产区和生活区来预防食品安全问题是首选的设计布局。 对上述的条款在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。 九、4.1.1 标准原文： 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 条文释义： 本条款强调了食品工厂设计和布局是以“满足食品卫生操作要求”为基本出发点，从而防止原辅料或产品，人、物及空间气体之间三个方面的交叉污染。厂房和车间布局时，宜把洁净度相同、生产产品不会相关影响的区域布置在一起；在有窗户的厂房中一般应将洁净级别较高的区域布置在内侧或中心部位；当窗户密闭性较差，而又需要将洁净级别较高的区域安排在外侧时，宜设封闭式走廊作为缓冲区。 设计原则： 符合地区的总体规划； 满足厂房建筑的要求（包括节约建设成本、厂房匹配程度和适当程度等）； 满足安全、卫生和防腐蚀的要求（包括办公区、生活区、厂前区、生产区合理划分，合理安排生产车间的朝向等内容）； 满足生产发展的要求； 生产车间排列分布与厂区环境的相关影响。 条文理解： 对厂房和车间设计布局对专业性要求比较高，需要涉及安全生产、消防、环保等多方面的专业知识。通常厂房和车间设计布局包括：厂区总平面布置、厂区纵向布置、（运输、绿化和环保、管线）设计、空间的大小、清洁程度不同区域的隔离、人流物流的分离、工艺流程的顺畅等。建议参考：工业企业总平面设计规范 GB50187－2012 、GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范、GB 50073-2013 洁净厂房设计规范。 十、4.1.2 标准原文： 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 条文释义： 本条款强调了生产工艺合理布局对应食品安全的作用。洁净度要求高的工序应置于上风侧，产生污染多的工工艺应布置在下风侧或靠近排放口，入口处宜布置洁净等级较低的区域。 设计原则： 满足生产工艺的要求（包括生产流程顺畅、物流与人流安排合理、动力设施的布置恰当）； 满足生产操作的要求； 满足设备安装、检修的要求。 条文理解： 从食品卫生要求方面考虑，首先，要确定好生产工艺流程及工艺要求，通常按照洁净作业区、准清洁作业区及一般作业区进行划分；其次，物料传递路线尽量短，尽量利用室内传递设施（如缓冲间、气闸室、传递窗等）进行传递，车间两口应尽量少（人流、物流入口）；再次，应做到三分开（人流与物流；原材料与半成品、成品；生食品与熟食品）；最后，生产区域为了便于开展生产、清洁、检查、维护及保养，尽量只布置必要的工艺设备且设备与设备之间具有一定的间隙。 对上述的条款在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。 |
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